Cette bonne couleur dorée du pain grillé, d’une crêpe ou encore ce croustillant d’une chips ou ce goût légèrement sucré d’une viande caramélisée! Derrière ces images appétissantes se trouve un phénomène commun, la glycation qui affecte tout notre organisme.

Mais la glycation, qu’est ce que c’est ?

La glycation aussi appelée réaction de Maillard est une réaction chimique qui intervient lors de la cuisson des aliments et durant le vieillissement des cellules…  Les sucres se fixent sur les protéines et les caramélisent. Ces protéines s’appellent des AGE (Advanced glycosilation End) C’est un phénomène de vieillissement finalement assez peu connu a contrario du stress oxydatif occasionné par les radicaux libres même si la glycation est très génératrice de radicaux libres elle-même.

La glycation intervient donc sur les protéines de notre organisme. Ces dernières sont les “briques” de construction de nos tissus. Les protéines sont présentes partout au sein de nos cellules, que ce soit au niveau des tendons, des muscles, des muqueuses, du sang, des organes…

Au cours du vieillissement, ces protéines (Kératine, collagène…) subissent ce phénomène. Les sucres “caramélisent” les acides aminés des protéines qui se durcissent. C’est un phénomène dégénératif progressif. Pour connaître le niveau de glycation de notre corps, les médecins mesurent le taux d’hémoglobine glyquée, c’est-à-dire, le pourcentage des cellules sanguines “caramélisées” et donc dysfonctionnelles voire inopérantes. 

Si nous prenons l’exemple des artères qui comme tout tissu corporel est constitué de protéines, la glycation entraîne un durcissement de ces dernières. Cette glycation dans ce cas est donc responsable de l’hypertension en résultant. Les artères durcies laissent moins bien passer le sang, sont plus fragiles, le cœur se fatigue davantage.

Indépendamment des méfaits sur les artères décrits, la glycation des protéines (collagène et élastine) se manifeste dans l’ensemble des composants du corps . Les protéines glyquées accélèrent le vieillissement et créent un stress oxydatif avec une production massive de radicaux libres. Cela entraîne de multiples maladies avec l’âge.

Pour lutter efficacement contre la glycation, vous pouvez agir principalement sur 3 choses :

1) Le comportement alimentaire. Le mode de cuisson influence la quantité d’AGE. La cuisson catalyse les réactions entre sucres et protéines. Or, plus la température de cuisson est élevée, plus la formation d’AGE est importante… c’est la réaction de Maillard abordée précédemment. Il est donc recommandé de privilégier des modes de cuisson plus doux que le barbecue ou le four, comme la cuisson à la vapeur ou en faisant mijoter les plats à feu doux. Faites une pause avec l’alimentation grasse et l’alimentation sucrée. 

Il est aussi démontré scientifiquement qu’un régime léger, frugal, diminue considérablement le phénomène de glycation.

Enfin, consommez des aliments ou plantes riches en flavonoïdes, puissants inhibiteurs de la glycation. En effet, les flavonoïdes contribuent à limiter le développement des mécanismes néfastes liés à la glycation. Le Thé vert, la Vigne rouge, le Cacao, le Maté et le Raisin présentent un haut taux de flavonoïdes.

2) L’hydratation est essentielle. Il est recommandé de boire beaucoup. L’eau stimule notamment les fibres de collagène et l’élasticité de la peau.

3) Si la pratique d’une activité sportive régulière est toujours bénéfique pour le corps, le sport intervient aussi fortement dans la lutte contre la glycation.

Une alimentation saine qui se passe de cuissons au-delà de 180 degrés, une bonne hydratation quotidienne, du sport… vous avez les clés pour retrouver votre jeunesse.

Matthieu Libbrecht Avril 2024